凍干是水分的升華，烘干是水分的蒸發(fā)。凍干是固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)，烘干是液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。凍干過程因?yàn)樵诘蜏亍⒌蛪籂顟B(tài)下，樣品的物理結(jié)構(gòu)基本不受影響，不會因?yàn)榧?xì)胞壁內(nèi)外存在的濕度梯度而發(fā)生滲透導(dǎo)致表面毛孔收縮或者內(nèi)部失水發(fā)生干癟。

烘干對樣品的作用是溫度由外向內(nèi)，濕度由內(nèi)向外(相反)，溫度過高會引起內(nèi)部水分汽化過快，來不及通過毛細(xì)管道排出而發(fā)生膨脹，引起細(xì)胞破裂。

通俗的講，就是凍干在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，不會破壞樣品的分子結(jié)構(gòu)和形態(tài)，而烘干由于高溫，會破壞樣品分子結(jié)構(gòu)和特性。